Ryż zszokowany staje się ponury i trudno wydobyć jego dobroć

Ryż zszokowany staje się ponury i trudno wydobyć jego dobroć

Hanka Shawa

Aby spróbować przepisu Hanka na risotto z małżami, małżami i krewetkami – lub jakąkolwiek inną kombinacją skorupiaków – kliknij tutaj.

Czasami żerowanie, łowienie ryb i przesiadywanie nad morzem skutkuje tylko kilkoma rzeczami – małżami, krabami, rybami itp. Co robić? Przygotuj mieszany posiłek z owoców morza.

Tak właśnie stało się w ostatni weekend podczas naszej podróży do Bodega Bay. Cały dzień ciężko było jeździć na sankach i trzymaliśmy się prawie skunksowany: Josh mógł złapać kilka krabów. Moglibyśmy mieć kilka krewetek błotnych, kilka małży z zagiętym nosem, kilka sercówek. Tak się złożyło, że zdecydowaliśmy się trzymać tylko osiem dużych małży, które znalazł na skałach w basenie pływowym. Osiem małży na dzień pracy.

Kiedy jechaliśmy do domu, pomyślałem, żeby połączyć te małże z innymi owocami morza w jedną… frutti di mare risotto. Inne opcje mogły być Cioppino lub gulasz z owoców morza, sos do makaronu lub sałatka z owoców morza.

Uderzyło mnie wtedy uświadomienie sobie, że prawdopodobnie tyle tych potraw zostało wymyślonych: szlam z rybackiej sieci, niesprzedane przedmioty z porannego targu rybnego, kiepski dzień żerowania. Z punktu widzenia poszukiwacza pokarmu, zdobycie odwagi, by zatrzymać, powiedzmy, trzy sercówki lub dwa małe kraby i ruszyć dalej, wymaga pewnego nastawienia. Jesteśmy tak zaprogramowani na obfitość, że niedobór wyzwala i "Och, chrzanić to produktopinie.top!" odpowiedź, która spowodowała, że ​​my – a przynajmniej ja – wypuściliśmy kilka okazów pyszności z powrotem na wolność i udaliśmy się do sklepu.

I pamiętaj, to nie jest tylko kwestia oceanu. Myśliwi, wróciliście kiedyś do domu z jedną wiewiórką, jedną kaczką czy samotną przepiórką? Dla grzybiarzy może to być tylko garść przeciętnych artykułów spożywczych.

W każdym razie to właśnie zrobiłem. Zanim danie z mieszanych owoców morza zżelowało mi w głowie, dzień prawie się skończył i Josh zbierał małże. Więc następnego ranka poszedłem na targ rolniczy w Sacramento i kupiłem trochę krewetek z zatoki i dwa funty małych małży z Manili.

Hanka Shawa

Przez lata zrobiłem wiele risotto z owocami morza. Kilka było dobrych. Większość jednak pamiętam jako przesadnie rybna i ogólnie cóż, chuda. Zwykle brakuje im tego umami! dostaniesz z czerwonego risotto z mięsem lub serem.

A potem jest ryż. Wiem wystarczająco dużo, aby zrobić risotto z ryżem krótkoziarnistym: ryż długoziarnisty nie zawiera amylopektyny, specjalnej skrobi, której potrzebujesz, aby uzyskać kremową konsystencję. Przez większość mojego życia po prostu kupowałam to, co kruche było najtańsze i nazywałam to dniem. Niedawno zacząłem kupować prawdziwy ryż Carnaroli, który można kupić online od Scotta w Sausage Debauchery.

Ale potem przeczytałem u Pauli Wolfert Śródziemnomorskie Ziarna i Zieloni że chociaż carnaroli jest tańszy i doskonale sprawdza się w risotto z owocami morza, najwyższej klasy ryż to odmiana o nazwie Vialone Nano, która jest mniejsza i bardziej okrągła niż większość innych ryżów do risotto. Wchłania więcej wody niż większość i tworzy idealne risotto w stylu weneckim, które jest sypkie, prawie zupowe.

Uzbrojony w najwyższej klasy ryż, potrzebowałem najwyższej klasy bulionu. Wiem, że wielu pisarzy twierdzi, że można zamrozić bulion z ryb lub owoców morza, ale jeśli nie masz zamrażarki, która wytrzyma temperaturę poniżej -10 F lub niższą, zapomnij o tym. Czemu? Ponieważ nawet niewielkie ilości tłuszczu, które otrzymujesz z bulionu rybnego, zjełczają.

Pomyśl o tym: krowa żyje w naszym świecie, a jej temperatura ciała wynosi około 101 F. Martwe i pokrojone na mięso zwierzę i jego tłuszcz, trzymane w domowej zamrażarce (zazwyczaj 0 stopni Fahrenheita), są o 101 stopni zimniejsze niż to było, gdy bestia żyła. Teraz pomyśl o dorszu skalnym lub strzępiele, dwóch rybach często używanych do obsady ryb. Zwykle żyją w wodzie o temperaturze około 40 F. Więc nawet w zamrażarce różnica między żywym stworzeniem a mrożonym mięsem – lub bulionem – wynosi tylko 40 stopni. To sprawia, że olbrzymi różnica.

Odpowiedzią na ten problem jest przygotowanie świeżego bulionu rybnego, kiedy tego potrzebujesz. Na szczęście nie zajmuje to godzin jak wywar mięsny i jest łatwe, gdy używa się skorupiaków, takich jak małże i małże. Wlej trochę wody do garnka, dodaj drobno posiekane warzywa i przyprawy, a następnie wrzuć żywe skorupiaki.

Jeśli używasz różnych skorupiaków, będą one musiały wejść w różnym czasie. Małże zebrane przez Josha były znacznie większe niż małże z Manili, więc przeszły trzy minuty przed małżami, które potrzebowały tylko dwóch minut, aby otworzyć się we wrzącej wodzie. Gdy skorupiaki się otworzą, uwalniają słoną solankę, która sprawia, że ​​ten szybki bulion ma magię.

Przecedź go przez sito o drobnych oczkach i gotowe. Trzymaj ciepło w innym garnku. Nie pozwól mu się ponownie zagotować.

Jeśli nigdy nie robiłeś porządnego risotto, trudno opisać, jak zrobić je idealnie. Risotto jest temperamentne i potrzebujące, a ty musisz zaspokoić jego pragnienia, bo inaczej cię zepsuje.

Zacznij od jednej lub dwóch łyżek masła i smaż drobno posiekaną szalotkę, aż pomyślą o zrumienieniu – nie chcesz, żeby były zrumienione, ale prawie zrumienione. Widzisz, co mam na myśli mówiąc o trudności ze słowami tutaj? Dodaj filiżankę ryżu, aby nakarmić dwie do czterech osób (w zależności od tego, czy to obiad, czy tylko dodatek) i podsmażaj, często mieszając, aż zobaczysz brązowe ślady na dnie garnka.

Dodaj filiżankę białego wina, które ma przynajmniej temperaturę pokojową. Nie dodawaj zimnego wina, bo ryż wstrząśnie. Zszokowany ryż staje się ponury i trudno wydobyć jego dobroć. Gotuj na średnim ogniu, cały czas mieszając, aż wino zostanie prawie całkowicie wchłonięte – nie całkowicie wchłonięte, i na litość boską, nie chcesz, żeby przywarło do dna garnka.

Teraz dodaj około filiżanki bulionu i dobrze wymieszaj. Nie powinieneś potrzebować soli; dostaniesz dość z bulionu z małży. Mieszanie risotto to rzecz podobna do Zen: ciągłe, niekończące się krążenie, czasem przecinanie ryżu, czasem ubijanie małych wirów przez jego środek lub wirów po bokach – ale zawsze drewnianą łyżką.

Usłyszysz, kiedy ryż będzie chciał więcej wody. Wysokość gotującego się na wolnym ogniu podniesie się i usłyszysz słabą nutę skwierczenia, a skwierczenie jest złe w risotto. Dodaj kolejną filiżankę i powtórz.

Zrób to w sumie w pięciu filiżankach: jednej wina, czterech bulionu. W ostatniej filiżance dodaj kolejną łyżkę masła i wszystkie skorupiaki, które wyjęłeś z muszli.

Natychmiast podawaj. Piękno risotto tkwi w kremowym sosie bez śmietanki, jedwabistym odczuciu, jakie pozostawia na języku i ząbkującej niespodziance ryżu, który zachowuje swoją integralność pomimo mieszania przez ponad 20 minut.

Zjedzenie dobrego risotto jest jak owinięcie się ciepłym kocem. Zjedzenie tego risotto jest jak owinięcie się ciepłym kocem na plaży, z ogniem przed sobą, przyjaciółmi wokół ciebie i gwiazdami powyżej.

Przepis: Risotto Beachcombera"

Moja filozofia to "Jeśli masz zamiar gotować, gotuj." Jeśli masz zamiar siekać, kroić w kostkę i robić zasmażkę, po prostu zrób to i zamroź mniejsze porcje, abyś mógł później cieszyć się swoimi wysiłkami bez wysiłku.

Nie daj się przestraszyć tej ilości. Gumbo dobrze zamarza. Jeśli masz zamiar zadać sobie trud, aby zrobić dobrą gumbo, powinieneś mieć trochę na później. Możesz również przeciąć ten przepis na pół.

Robi 2 galony gumbo

Dla bazy gumbo:     • 3 szklanki posiekanej cebuli     • 3 szklanki posiekanej papryki     • 3 szklanki posiekanego selera     • 1 łyżka czosnku w proszku     • 1 łyżka bazylii (suchej)     • 1 łyżeczka tymianku (suchego)     • 4 łyżki proszku gumbo     • 1 ½ szklanki ciemna zasmażka     • 6 litrów wywaru z kurczaka     • 4 szklanki pokrojonych w kostkę pomidorów w puszkach     • 8 szklanek mrożonej okry     • 2 łyżki przyprawy Cajun     • 1 łyżka soli

Dla kurczaka-andouille gumbo:     • 3 kubki pokrojonej w kostkę kiełbasy andouille     • 6 kubków pokrojonego w kostkę gotowanego kurczaka Często używam kurczaków z rożna ze sklepu spożywczego. Lubię używać białego i ciemnego mięsa i mają dobry smak do zup i gumbos.

W przypadku gumbo z owoców morza:     • 4 kraby gumbo (zazwyczaj znajdują się one w sekcji z mrożonkami — niebieskie kraby, które zostały oczyszczone i usunięta twarda skorupa).     • 2 szklanki mięsa kraba lub łuskane pazury kraba     • 6 szklanek krewetek — obranych i wyciętych Opcjonalnie: • 1 kufel ostryg ze wschodniego wybrzeża (nie polecam ostryg pacyficznych – są za duże i mleczne)

Często dodaję andouille do mojej gumbo z owoców morza – lubię smak dymu.

Przygotuj bazę: w 10-litrowym garnku do zupy lub gumbo dodaj trochę oleju lub margaryny i podsmaż cebulę, seler i paprykę.

Dodaj sproszkowany czosnek, bazylię, tymianek i proszek do pilników. Następnie dodaj ciemną zasmażkę i mieszaj, aż połączy się z warzywami.

Dodaj bulion i mieszaj, aż zasmażka rozpuści się w bulionie.

Dodaj pokrojone w kostkę pomidory i okrę. Następnie dodaj przyprawę Cajun (niektóre marki są bardziej słone niż inne, więc bądź ostrożny i trzymaj trochę, aby upewnić się, że nie są zbyt sezonowe).

Gotuj gumbo na średnim ogniu przez 90 minut.

Dodaj pozostałe składniki: Następnie podziel bazę gumbo na dwa garnki: połowę na gumbo z kurczaka i drugą na gumbo z owoców morza.

Do gumbo z kurczaka dodaj andouille i kurczaka i gotuj przez kolejne 20 minut. Najlepiej pozostawić to na godzinę, a następnie podgrzać do podania.

Do owoców morza dodaj kraby gumbo i gotuj przez 30 minut.

Zagotuj gumbo z owoców morza, dodaj mięso kraba i krewetki i wyłącz. Odstawić na godzinę, a następnie podgrzać do podania.

Podawać z ryżem na środku miski lub zwykłym.

Aby przeczytać przemyślenia Reginy na temat kluczowych elementów tradycyjnej gumbo, kliknij tutaj.

Momofuku

Na Manhattanie jest samo południe, a wszystkie oczy skierowane są na najnowsze dzieło Davida Changa, Má Pêche. Dla tych z pętli Chang-Momofuku-pork-bun-craze-loop, krótka recenzja: Momofuku to po japońsku szczęśliwa brzoskwinia, a restauracje – Má Pêche, które zostaną otwarte jeszcze w tym tygodniu, składają się z czterech plus miejsce na deser o nazwie Milk Bar — są pod wpływem Azji w taki sam sposób, w jaki awangardowa kultowa grupa rockowa Can lat 70. jest pod wpływem Azji. Can wyszedł z Niemiec, ale jego głównym wokalistą był wędrowny Cygan urodzony w Japonii, Damo Suzuki. Momofuku pochodzi z Nowego Jorku, ale Chang jest, podobnie jak Suzuki, wędrowcem. Jako jego największa i prawdopodobnie najważniejsza restauracja do tej pory zbliża się do otwarcia, skacze po degustacji Dalekiego Wschodu, testuje, zbiera pomysły i wymyśla nowe style. Również Chang, w wieku 32 lat, jest znanym rodzajem gwiazdy rocka, zgarniając nagrody Jamesa Bearda przez naręcza, zaczynając od wołowiny z smakoszami na Zachodzie i przeklinając jak marynarz.

Chociaż nie ma go na tym przedwstępnym lunchu, wszyscy pozostali to: Marta, Mario i Ruth (Stewart, Batali i Reichl, dla plebsu) oraz kolejny tuzin ważniejszych i wpływowych smakoszy miasta. Udało mi się dostać dzięki koleżance, do której dojadę później. Jesteśmy tutaj, ponieważ jest to miejsce, w którym należy być, ale także dlatego, że w grze o wysoką stawkę restauratorów Gotham ryzyko dla Changa nigdy nie było większe.

Má Pêche to odejście dla marki Momofuku, nie tyle w jedzeniu, ile w adresie. Aby zrozumieć ogrom tej zmiany, należy najpierw zrozumieć, że wyspa Manhattan w rozumieniu rodowitych nowojorczyków przypomina w rzeczywistości dziesiątki wysepek i że East Village, w której mieszczą się trzy inne restauracje Chang, może mieć kulturowo bardziej zbliżone do, powiedzmy, obszaru Kolonii, z którego wyrosło Can, niż Midtown Manhattan. Midtown jest domem dla restauracji takich jak Red Lobster i Olive Garden. Má Pêche jest mniej niż pięć przecznic od TGI Friday’s na 53 ulicy i 7 Alei.

Kilka innych interesujących nowych rozwiązań w Má Pêche (czasami nazywanych "Śródmieście Momofuku") w odniesieniu do innych restauracji Chang: jadalnia jest przepastna – może pomieścić ponad 100 osób; personel też jest ogromny — Chang prawie podwoił swoją ogólną liczbę pracowników w tym jednym miejscu; są też ślady duszności Uptown wkradające się w klimat Śródmieścia Momofuku: wszyscy kelnerzy są w mundurach, a serwis do kawy i herbaty jest oferowany. (Nie jest to taka wielka sprawa, ale ani mundury, ani serwis do herbaty nigdy, przenigdy nie zdarzy się w posiadłości Changa poniżej 14 ulicy.) Ale oto jesteśmy, w Midtown, w przestrzeni dużej i wysokiego sufitu, z nazwą, która tłumaczy do Mother Peach we francusko-wietnamskim slangu znanym jako "Tai Boi." Nazewnictwo jest sprytne i trafne: to jest Momo dla twojej Mamy.

Oczywiście, kiedy już usiądziesz, rzeczy nie różnią się tak bardzo od miejsc w centrum Chang. Blind Faith gra na PA ("Nie mogę znaleźć drogi do domu," szczególnie dobry krój), a kilka koktajli nosi nazwy utworów Sonic Youth. Jedyny obiekt sztuki na ścianie wisi ogromny obraz przedstawiający przerażająco wyglądających quadowców w plemiennych maskach. To od Wesa Andersona "Królewscy Tenenbaumowie," z tej sceny, w której postać Owena Wilsona mówi Richiemu Tenenbaumowi, że właśnie wziął trochę pejotlu, i mówi to, gdy siedzi przed obrazem, wpatrując się w kamerę, wraz z zamaskowanymi jeźdźcami ATV.

W Má Pêche odwzajemniamy wzrok i za sugestią kelnera zamawiamy z kolegą z restauracji ostrygi z tajską bazylią resztką, sałatkę frisée z flakami i jajkiem w koszulce i grzankami z podgardla, żeberka wieprzowe w karmelu z trawy cytrynowej, i 12-uncjowy stek z Kansas. Siedzenia są nadal w większości wspólne, więc jesteśmy (prawie) ramię w ramię z epikuriańskimi luminarzami w domu, a jedzenie jest nadal świetne, w sposób, w jaki Chang jest sławny. Stek pochodzi z "frytki" zrobiony w całości z ryżu, a my próbujemy talerza smażonego kalafiora w sosie curry, miętowym i rybnym, który jest absolutnie szalony – przypominający karmelowy popcorn, który pojawia się w dużych metalowych pojemnikach w okresie Bożego Narodzenia, ale jest lekki, lekko puszysty i niezbyt słodki. Chang jest mistrzem fast foodów dla ćpunów.

Przez cały posiłek zalewa się nas winem od niezwykle młodej i niezwykle utalentowanej sommelierki Chang, Christiny Turley. (Pełna informacja: Turley jest starą przyjaciółką. Ale nadal mogę, nienaruszona dziennikarska uczciwość, nazwać ją niezwykle utalentowaną. To, że jest bardzo młoda, to po prostu fakt.) Wina pasują do jedzenia nie tylko pod względem gastronomicznym, ale i kulturowym. Istnieje Sauvingnon Blanc, który w niczym nie przypomina Sauvingnon Blanc w taki sam sposób, w jaki Chang i jego ekipa sprawiają, że kalafior nie smakuje jak kalafior. Wino jest mętne, pomarańczowe, słodkie i rześkie, trochę jak Riesling, ale nie do końca. Jest produkowany przez Abe Schoenera, który prowadzi wytwórnię zwaną Scholium Project, i nazywa to wino Księciem w Jego Jaskiniach, na cześć księcia Venosa, o którym mówi się, że tak żarliwie wierzył w swoje rzemiosło, że podarł swoje winorośle i ukrył wino w jaskiniach po tym, jak przestał być winiarzem.

Gdy Turley opowiada nam tę historię, wydaje mi się, że szczególnie pasujące jest to, że Chang, Schoener i książę Venosa odnaleźli się nawzajem: wszyscy tworzą swoje dziwne i wspaniałe dzieła bez kompromisów. Ale sposób, w jaki odnaleźli się w Midtown, ze wszystkich miejsc, jest zagadkowy. Tutaj chodzi o kompromis. Niezależnie od tego, czy jesteś biznesmenem na lunchu, czy turystą, aby zobaczyć pokaz, prawdopodobnie nie jesteś w mieście, a przynajmniej w tej części miasta, na kulinarne doznania. Jak mówi Turley: "Nie zrobimy zamienników ani nie pominiemy składników. Będziemy musieli powiedzieć „nie” ludziom, którzy są przyzwyczajeni do ciągłego słuchania „tak”. Czy w tej okolicy to się uda? Musimy tylko zobaczyć …"